Faire un dépôt bonbon dur et sucette

Le processus de dépôt de bonbons durs s'est développé rapidement au cours des 20 dernières années.Les bonbons durs et les sucettes déposés sont fabriqués sur tous les grands marchés de la confiserie du monde par des entreprises allant des spécialistes régionaux aux grandes multinationales.

Introduite il y a plus de 50 ans, la dépose était une technologie de niche jusqu'à ce que les confiseurs reconnaissent son potentiel pour répondre à la demande croissante du marché pour des produits innovants de haute qualité qui seraient inconcevables avec les procédés traditionnels.Aujourd'hui, il continue de progresser, offrant une gamme élargie d'opportunités pour mélanger l'attrait visuel avec des combinaisons de goûts et de textures passionnantes.Les bonbons et les sucettes peuvent être transformés en une à quatre couleurs dans des variétés solides, rayées, en couches et remplies au centre.

Tous sont fabriqués dans des moules spécialement revêtus qui confèrent une taille et une forme uniformes et une finition de surface lisse et brillante.Ils ont une excellente libération de saveur et une sensation en bouche douce sans arêtes vives.Une caractéristique distinctive évidente est la marque témoin laissée par la broche d'éjection du moule - le bonbon dur déposé est si hautement considéré comme un produit haut de gamme que certains bonbons moulés sous pression ont été commercialisés avec des marques simulées.

L'apparente simplicité du dépôt cache une richesse de connaissances détaillées et une ingénierie méticuleuse qui s'ensuivent que le processus est fiable et que la qualité est maintenue.Le sirop de bonbon cuit est alimenté en continu dans une trémie chauffée positionnée au-dessus d'un circuit de moule entraîné par chaîne.Des pistons dans la trémie dosent le sirop avec précision dans les cavités individuelles des moules, qui sont ensuite transportés dans un tunnel de refroidissement.Généralement les produits restent dans le moule pour les allers et retours du circuit avant d'être éjectés sur un convoyeur de prélèvement.

La production de bonbons durs déposés est très efficace, avec des taux de rebut très faibles.Le dépôt se fait au niveau des solides finaux, aucun traitement supplémentaire n'est donc nécessaire.Les bonbons peuvent aller directement à l'emballage où ils sont généralement emballés individuellement.Ils seront enroulés ou torsadés en fonction des conditions climatiques et de la durée de conservation requise.

Les principes fondamentaux du dépôt sont restés les mêmes depuis 50 ans.Cependant, les avancées technologiques, notamment dans les systèmes de contrôle, rendraient les machines modernes pratiquement méconnaissables pour les pionniers du procédé.Les premiers déposants continus étaient à faible rendement, généralement d'un moule large, avec pas plus de huit cavités de diamètre.Ces déposants étaient mécaniques avec tous les mouvements entraînés par des cames liées au circuit du moule.La production à partir d'une seule trémie était généralement comprise entre 200 et 500 bonbons monochromes par minute.

Aujourd'hui, les machines sont équipées de servocommandes sophistiquées et de systèmes de contrôle PLC au lieu de cames et de tringleries mécaniques.Ceux-ci permettent d'utiliser un déposant pour une très large gamme de produits et de changer d'un simple bouton à l'autre.Les déposants mesurent maintenant jusqu'à 1,5 mètre de large, ont souvent des trémies doubles, fonctionnent à des vitesses plus élevées et déposent deux, trois ou quatre rangées de bonbons à chaque cycle.

Des versions à plusieurs têtes sont disponibles pour augmenter encore plus la polyvalence et la capacité ;des sorties de plus de 10 000 bonbons par minute sont courantes.

Recettes

La majorité des bonbons durs entrent dans l'une des trois catégories génériques - bonbons clairs, bonbons à la crème et bonbons au lait bouilli (haute teneur en lait).Toutes ces recettes sont cuites en continu, généralement jusqu'à une teneur en humidité finale de 2,5 à 3 %.

La recette de bonbons clairs est généralement utilisée pour fabriquer des bonbons aromatisés aux fruits colorés, souvent avec des couches ou des rayures multiples, ou des bonbons à la menthe clairs.Il est également utilisé pour de nombreux produits solides ou liquides fourrés.Avec les matières premières et le processus appropriés, des bonbons très clairs sont produits.

La recette des bonbons à la crème contient généralement environ 5% de crème et est l'une des plus populaires aujourd'hui.C'est généralement la base des bonbons aux fruits rayés et à la crème, dont de nombreux types sont produits dans le monde.

La recette d'ébullition du lait est utilisée pour produire des bonbons à haute teneur en lait - des bonbons durs solides avec une saveur riche et caramélisée.Récemment, de nombreux fabricants ont commencé à remplir ces produits avec du vrai chocolat ou du caramel mou.

Les progrès des technologies d'ingrédients et de cuisson ont permis de déposer des bonbons sans sucre avec peu de problèmes.Le matériau sans sucre le plus courant est l'isomalt.

Bonbons solides et en couches

Une alternative à la fabrication de bonbons solides consiste à produire des bonbons en couches.Il y a deux alternatives ici.Pour les bonbons en couches «à court terme», la deuxième couche est déposée immédiatement après la première couche, déplaçant partiellement le premier dépôt.Cela peut être fait sur des déposants à tête unique à condition qu'il y ait deux trémies de bonbons.La couche inférieure n'a pas le temps de durcir, la couche supérieure s'y enfonce, créant des effets intéressants tels que des « tasses à café » et des « globes oculaires ».

La dernière méthode est celle des bonbons en couches «à long terme», qui nécessitent un déposant avec deux ou trois têtes de dépôt espacées.La stratification «à long terme» implique un temps de séjour entre chaque dépôt, permettant au premier niveau de se fixer partiellement avant que le suivant ne soit déposé.Cela garantit qu'il y a une séparation claire entre les dépôts donnant un véritable effet « en couches ».

Cette séparation physique signifie que chaque couche peut impliquer différentes couleurs, textures et saveurs - contrastées ou complémentaires.Citron et citron vert, aigre-doux, épicé et sucré sont typiques.Ils peuvent être sans sucre ou sans sucre : l'application la plus courante est une combinaison de couches de polyol sans sucre et de xylitol.

Bonbon rayé

L'un des produits les plus réussis de ces dernières années a été le bonbon à la crème rayé qui est devenu véritablement mondial.Habituellement, il est produit en deux couleurs, mais parfois en trois ou quatre.

Pour les rayures bicolores, il y a deux trémies déposant des bonbons à travers un agencement de collecteur.Une buse à bande spéciale avec une série de rainures et de trous est montée dans le collecteur.Une couleur est alimentée directement à travers la buse et hors des trous de la buse.La deuxième couleur s'écoule à travers le collecteur et le long des rainures de la buse.Les deux couleurs convergent au bout de la buse.

Pour les produits tricolores et quadrichromiques, il existe des trémies supplémentaires, ou des trémies cloisonnées avec des collecteurs et des buses de plus en plus complexes.

Généralement, ces produits sont fabriqués avec des poids de bonbons égaux pour chaque couleur, mais en brisant cette convention, il est souvent possible de créer des produits uniques et innovants.

Bonbon fourré au centre

Un remplissage central encapsulé dans des bonbons durs est une option de produit de plus en plus populaire et qui ne peut être obtenue de manière fiable que par un dépôt en une seule fois.Le produit le plus facile à fabriquer est un bonbon dur avec un centre de bonbon dur, mais il est possible de le remplir avec de la confiture, de la gelée, du chocolat ou du caramel.

Une trémie est remplie de la coque ou du matériau du boîtier;une deuxième trémie est remplie du matériau central.Comme dans le dépôt de bandes, un collecteur est utilisé pour réunir les deux composants.En règle générale, le centre représentera entre 15 et 25 % du poids total des bonbons.

Une buse intérieure à remplissage central est insérée dans une buse extérieure.Cet ensemble de buse est monté dans le collecteur directement sous la trémie centrale.

Pour encapsuler complètement le centre, les pistons du matériau du boîtier doivent commencer à se déposer légèrement avant les pistons centraux.Le centre est alors déposé très rapidement, finissant avant le piston de carter.Pour obtenir cet effet, le boîtier et le centre ont souvent des profils de pompe très différents.

La technologie peut être exploitée pour produire des confiseries à centre dur avec des saveurs contrastées - comme un centre aromatisé au chocolat dans un extérieur à la fraise et à la crème.Le choix des couleurs et des saveurs est pratiquement illimité.

D'autres idées incluent un extérieur clair entourant un centre dur uni ou rayé ou un centre mou;chewing-gum dans des bonbons durs;un bonbon au lait dans un bonbon dur ;ou des combinaisons de bonbons durs/xylitol.

Sucettes

Un développement majeur a été l'expansion de la technologie pour les sucettes déposées.La gamme de produits est similaire à celle des bonbons durs conventionnels - une, deux, trois et quatre couleurs, avec une capacité multi-composants offrant des options solides, en couches et rayées.

Développements futurs

Le marché semble se diviser en deux types de fabricants de bonbons.Il y a ceux qui veulent des lignes dédiées pour fabriquer un seul produit.Ces déposants doivent fonctionner de manière extrêmement efficace à des rendements toujours croissants.L'espace au sol, les frais généraux d'exploitation et les temps d'arrêt doivent être minimisés.

D'autres constructeurs recherchent des lignes très souples avec un rendement plus modeste.Ces déposants leur permettent d'opérer dans différents secteurs du marché et de réagir rapidement aux variations de la demande.Les lignes ont plusieurs ensembles de moules pour créer différentes formes ou changer des pièces afin que les bonbons et les sucettes puissent être fabriqués sur la même ligne.

Il existe également une demande croissante pour des lignes de production plus hygiéniques, plus faciles à nettoyer et à entretenir.L'acier inoxydable est maintenant utilisé couramment dans tout le déposant, et pas seulement dans les zones de contact alimentaire.Des systèmes de lavage automatique des déposants sont également introduits et peuvent être très bénéfiques pour réduire les temps d'arrêt et la main-d'œuvre.